Vorige week plaatste ik het recept voor groot vlees uit de oven op lage temperatuur. Bij zo’n feestgerecht hoort natuurlijk een mooie saus. Bearnaisesaus past supergoed bij biefstuk of entrecote en doet het ook uitstekend bij een mootje zalm. Deze romige saus met verse dragon is voor mij de lekkerste saus die er bestaat, ik lik mijn vingers erbij af en liefst de sauskom ook nog. Het is ook een van de rijkste sauzen, maar in deze feestmaand mag je best een beetje uitpakken toch?
Bearnaisesaus is, net als hollandaise saus, eigenlijk gewoon een warme mayonaise. Je basis bestaat uit eierdooiers met een zuur, waarbij je langzaam het vet toevoegt. Bij mayonaise gebruik je olie, bij de hollandaise- en bearnaisesaus gebruik je botervet. Boter stolt als het koud wordt vandaar dat je deze sauzen alleen warm kunt serveren. Als je de saus vooraf wilt maken, kun je de saus een tijdje warm houden in een thermosfles. De saus laten afkoelen en later weer opwarmen is geen optie, dan schift je saus.
De hollandaise saus maakte ik met geklaarde boter, dat is de traditionele manier om botersauzen te maken. In dit recept gebruik ik gewoon gesmolten boter, dat is sneller en gaat ook goed. Bearnaisesaus is niet de makkelijkste saus die je kunt maken maar je moeite wordt beloond met een goddelijke saus. Volg de stappen en de tips en trucs uit het recept, dan lukt het je zeker. Eet smakelijk!
Bearnaisesaus
Voorbereidingstijd
Kooktijd
Totaal
Aantal 6-8 porties
Wat heb je nodig
Voor het zure gedeelte (de gastrique)
- 50 ml witte wijn
- 50 ml (dragon) azijn
- 1 sjalot in stukjes gesneden
- 10 peperkorrels (gekneusd)
- 2 takjes dragon
Voor de saus
- 3 eierdooiers
- 150 gram boter, gesmolten, warm maar niet te heet
- mespunt maïzena
- 1 el dragon, fijngesneden
- peper en zout, naar smaak
- citroensap, naar smaak
Garde, pan met een daarin passende, vuurvaste kom (waarbij de kom het water niet aanraakt), eventueel thermosfles.
Zo maak je het
- Maak eerst de gastrique: doe alle ingrediënten daarvoor in een pannetje en laat het vocht tot ongeveer 1/3 inkoken, op zacht vuur. Je moet ongeveer 3 eetlepels overhouden. Zeef de gastrique door een fijne zeef en laat de vloeistof afkoelen.
- Houd de warm gesmolten boter bij de hand
- Zet een pan met een laagje water op het vuur en breng aan de kook. Zet het vuur laag.
- Doe de eierdooiers in de vuurvaste kom met 4 el van de afgekoelde vloeistof en het mespunt maïzena . Klop even los.
- Hang de kom in de pan met kokend water en let op dat de kom het kokende water niet raakt!
- Klop met de garde het mengsel in de kom tot een dikke saus. Dit duurt ongeveer 5 minuten, het mengsel moet een dik lint vormen.
- Neem de kom uit de pan en klop druppelsgewijs de warme boter erdoor.
- Roer de dragon door de saus en voeg naar smaak peper, zout en een beetje citroensap toe
- Houd de saus warm in een (voorverwarmde) thermoskan
Notities
- zorg dat de kom het kokende water niet raakt. Als het mengsel te heet wordt, krijg je roerei
- Het toevoegen van een mespunt maïzena helpt ook om klonteren van je ei te voorkomen
- warm de thermoskan voor met kokend water voordat je hem gebruikt voor de saus om deze warm te houden