Mem (mijn moeder) is de ongekroonde koningin van het groot vlees uit de oven. Zolang ik mij kan herinneren kwam dit bij feestelijkheden thuis op tafel. Vlees van een goede slager en veel verse groenten uit haar moestuin, wat is dat toch heerlijk. Mem doet dat braden gewoon op gevoel, daar komt geen thermometer aan te pas. Fingerspitzengefühl, dat met een schat aan ervaring komt.
Zelf gebruik ik voor het braden van groot vlees altijd een thermometer, liefst een digitale, die maakt het leven wel zo makkelijk. Als je die nog niet hebt dan is dit het moment om er eentje aan te schaffen en ermee aan de slag te gaan. Ik braad het vlees op een veel lagere oventemperatuur dan mijn moeder doet, het vlees krijgt de tijd om langzaam gaar te worden en het wordt extra mals. Op de foto zie je dat het vlees van onder tot boven dezelfde garing heeft en het vlees krimpt veel minder dan bij braden op een hogere temperatuur. Het braden duurt wel langer alleen heb je er geen omkijken naar, vooral niet met die digitale thermometer.
Deze keer heb ik gekozen voor een mooi stuk entrecote, daar zit een randje vet aan, dat houdt het vlees mooi mals. Dat randje vet snijd je er later gewoon af, maar tijdens het braden helpt het om het vlees sappig te houden.
Mijn oven heb ik op 65 graden gezet en het vlees heb ik eruit gehaald toen de thermometer 51 graden aangaf, het vlees is dan nét medium. De oventijd is afhankelijk van de grootte van het vlees, dat is een beetje gokken. Mijn entrecote woog 1 kilo en heeft 3 uur in de oven gestaan. Je kunt deze manier van braden ook voor andere soorten vlees gebruiken. Hieronder een lijstje ( eerste is oventemperatuur en de tweede is de kerntemperatuur)
Lamsbout, 65 graden , 58 graden voor medium
Ossenhaas, 65 graden , 50-55 graden voor medium/45-50 graden medium-rare
Entrecote, 65 graden, 50-55°graden voor medium
Varkenshaas, 80 graden, 72 graden voor medium
Reerug, 60 graden , 47 graden
Groot vlees braden? Een kind kan de was doen, het is helemaal niet moeilijk. En terwijl het vlees in de oven staat kun jij je lekker met de bijgerechten bezig houden. Die lekkere bearnaisesaus en salade van de foto bijvoorbeeld, die recepten volgen binnenkort.
Groot vlees uit de oven op lage temperatuur
Voorbereidingstijd
Kooktijd
Totaal
Aantal 6 personen
Wat heb je nodig
- 1 kilo entrecote aan één stuk
- bakboter of olie
- peper en zout
- digitale vleesthermometer
- braadslee of ovenschaal of gewoon op je bakplaat of rooster met wat aluminium folie eronder.
Zo maak je het
- laat het vlees op kamer temperatuur komen, haal het 1 uur voor de bereiding uit de koelkast
- zet de oven op 65 graden
- bestrooi het vlees met zout en peper
- zet een braadpan of een grote koekenpan op het vuur en laat deze warm worden en giet er een laagje olie of boter in
- als het schuimweg is getrokken leg je het vlees in de pan en braad je het vlees aan alle kanten aan, op hoog vuur. Kijk uit dat de boter/olie niet aanbrandt, zet op tijd het vuur iets lager en doe nog een klein beetje olie/boter in de pan.
- Haal het vlees uit de koekenpan en leg het in de braadslee. Of gebruik het rek uit de oven en leg onder het rek een stuk aluminiumfolie, dan blijft je oven schoon. (gebruik de aanbaksels in de koekenpan om een lekkere saus te maken)
- prik je digitale vleesthermometer in het dikste stuk van het vlees en zet de thermometer op de gewenste temperatuur (zie lijstje). De mijne stond op 51 graden.
- Zet het vlees in de oven. Als je thermometer de juiste temperatuur aangeeft is het vlees klaar.
Notities
- Met de aanbaksels van het aanbraden kun je een lekkere saus maken. Zet de pan op het vuur en laat weer warm worden, roer de aanbaksels los met een beetje port en giet dit in een grotere pan. Voeg een pot fond, een halve fles port, een kaneelstokje en een steranijs. Laat dit tot 1/3 inkoken. Doe 1 tl aardappelzetmeel in een glas met een beetje water en klop dit los. Giet een klein beetje bij je saus om te binden. Als het te dun is, doe je nog een beetje erbij, tot hij de gewenste dikte heeft.
- je kunt het vlees warm houden in de oven. Even in aluminiumfolie winkelen en de oven temperatuur te verlagen naar de kerntemperatuur. Dan gaart het niet verder door.