Dit is het sudderpannetje van mijn pake. Pake, dat is Fries voor opa, hij woonde dan ook in Friesland. In mijn herinnering stond bij pake altijd een pannetje suddervlees op het vuur of op de kachel. De meest malse sudderlappen maakte hij en in dit pannetje maakte hij die sudderlappen. Dit pannetje gebruik ik ook nog regelmatig en dat zie je. Het pannetje is oud en wat versleten maar hij suddert nog als de beste.
Voor een lekkere zachte sudderlap moet je de volgende zaken in de gaten houden:
- gebruik rundvlees met (flink) vet, een doorregen runderlap of een sukadelap. Het vet smelt tijdens de bereiding en zorgt voor zacht vlees
- laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat je het bakt en bak het vlees op hoog vuur snel bruin. Dit doe je in porties.
- gebruik zuur tijdens de bereiding. Zoals rode wijn, azijn of tomatenpuree.
- gebruik je tomatenpuree, ontzuur dit dan goed. Dit doe je door het mee te laten bakken, dan verdwijnt de zurige, bittere smaak en wordt de smaak zachter
- als je vocht bij het vlees gaat doen zorg er dan voor dat het dezelfde temperatuur heeft als het vlees. Als het vocht te koud is, schrikt het vlees en kan het taai worden
- zorg ervoor dat het vlees onder het vocht staat
- als het vlees suddert mag het vocht best nog een beetje bewegen, maar niet hard koken. Je kunt het ook in de oven zetten op 100 graden.
Deze sudderlappen maakte ik op de kookcursus waar ik onlangs ook al over schreef. De sudderlappen worden boterzacht en jus is echt overheerlijk.
Voorbereidingstijd
Kooktijd
Totaal
Aantal 6 personen
Wat heb je nodig
- 1 1/2 kilo doorregen runderlappen of sucadelappen ( ongeveer 5-6 lapjes vlees)
- olie om in te bakken
- 1 wortel in stukjes (ongeveer 125 gram)
- 1 ui in stukken gesneden
- 1 prei in ringen gesneden
- 1/4 knolselderij in stukken ( ongeveer 125 gram)
- 250 ml rode wijn
- een klein blikje tomatenpuree
- 1 liter bouillon (van een blokje)
- 5 blaadjes laurier
Zo maak je het
- Verwarm de oven voor op 100 graden en laat het vlees op kamertemperatuur komen.
- Bestrooi het vlees met zout en peper.
- Zet een braadpan op het vuur en laat deze goed heet worden. Giet een klein beetje olie in de pan en braad de lapjes per stuk heel snel even aan tot ze bruin zijn. Zodra je het lapje in de pan doet, hou je hem steeds in beweging zodat hij niet vast plakt. Als het vlees bruin is, leg je het op een bord en zet je dit even apart.
- Doe de groenten in dezelfde pan en bak ze aan, de groenten moeten iets kleur krijgen.
- Vervolgens zet je het vuur wat lager, schep je de tomatenpuree erbij en bak dit, al roerend, aan. Dit doe je ongeveer 10 minuten, dan is de tomatenpuree wel ontzuurd en is hij zachter van smaak geworden. Let je er wel op dat de tomatenpuree niet aanbrandt?
- Dan doe je de wijn erbij en laat je dit op hoger vuur even inkoken. Dan kan de bouillon erbij.
- Leg dan je vlees weer in de pan. Zorg dat je vlees helemaal onder het vocht staat, anders voeg je nog wat water toe. Leg de laurierblaadjes erbij en breng alles tot het kookpunt en zet het vuur uit. De deksel kan dan op de pan en de pan in de oven.
- De pan laat je ongeveer 3 uur in de oven staan. Check het vlees, is het zacht, dan kan het uit de oven en anders laat je het gewoon nog wat langer door sudderen.
- Als het vlees zacht is, haal je de pan uit de oven. Het vlees schep je uit de pan en zet je even apart. Het vocht met de groenten giet je door een zeef. Druk het vocht zoveel mogelijk er uit en schraap de onderkant van de zeef af, de schraapsels doe je bij het vocht. Wat in de zeef zit kan weg, het vocht giet je terug in de braadpan. Zet de braadpan op hoog vuur en kook het in tot er nog ongeveer 1/4 over is, dan is je jus klaar. De jus is dan ingedikt en glanzend van kleur. Zet het vuur laag, doe het vlees erbij en warm nog even door.
De volgende dag is het vlees nog lekkerder!