Zo maak je het

1. Doe de spinazie met de eieren en wat peper en zout in de blender en maal fijn.
2. Een (kleine) koekenpan verwarm je voor, giet er een klein beetje olie of boter erin en zet het vuur middelhoog vuur. Het mengsel gaat in de pan en als de bovenkant bijna is gestold, draai je de omelet om en bak je de onderkant nog even.
3. Laat de omelet op een bord glijden en lauwwarm worden.
4. De champignons bak je even in dezelfde koekenpan.
5. De omelet smeer je dan in een beetje pesto, plakjes mozzarella of geraspte kaas erop en dan de champignons. De omelet rol je op, zoals een pannenkoek.
6. Als je hem niet meteen opeet, verpak je de rol in folie en leg je deze in de koelkast. Dan heb je een lekkere lunch voor de volgende dag.